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Panification

Les fibres en boulangerie, viennoiserie, pâtisserie

Les fibres ont des nombreuses applications dans les produits de boulangerie.

 

Amélioration du moelleux et ralentissement du desséchement

En piégeant l’eau disponible, les fibres améliorent le moelleux et ralentissent le desséchement du produit fini.

 

Clean labelling

Les fibres sont de véritables texturants naturels. Leur statut d’ingrédient permet un étiquetage «produit naturel».

 

Optimisation de la texture des pâtes crues

Les fibres permettent d’ajuster la texture de la pâte crue en jouant sur l’élasticité et le collant.

 

Enrichissement en fibres, claim marketing

Revendiquer un produit «source de» ou «riche en» fibres.

 

Stabilisation des fourrages et nappages :

Les fibres, par leur capacité à retenir la matière grasse et l’eau vont participer à la stabilisation des produits pâteux. Elles apportent de l’onctuosité, du corps, de la fermeté.

 

Baisse de la valeur calorique

En réduisant la teneur en matière grasse. Apport de notes organoleptiques grâce aux fibres de fruits.

 

Fonds de tartes

  • Résistance au détrempage (fond de tarte)
  • Limitation de la migration d’eau (produits surgelés)

 

Crêpes industrielles et feuilles de brick

  • Limiter l’adhérence entre les feuilles pendant la durée du stockage
  • Souplesse et collage